Bildiğimiz Çayın Ve Kahvenin Bilmediğimiz Halleri

For English Please Click

Bildiğimiz şekliyle çay ve kahve hayatımızda çok uzun süredir var olsa da, -tüm kategorilerde olduğu gibi- birtakım önemli trendlere kayıtsız kalamayarak hem Türkiye’de hem de dünyada bir değişimden geçiyor. “3. dalga kahve”, “coldbrew”, “rooibos blend”, “soğuk demleme çay” gibi pek de alışkın olmadığımız tanımları, son zamanlarda sıkça duymaya başladık.

Ulaşılan bugünkü noktayı anlamlandırmak için öncelikle çayın ve kahvenin hangi gelişmelerden etkilendiğine bakmak gerekiyor.

Çay ile başlayacak olursak; bugün sadece ülkemizde değil, tüm dünyada yerini her geçen gün daha da sağlamlaştırarak, kendi etrafında oluşan kültürüyle birlikte yaşıyor. Bu çay kültürü o kadar güçlü ki MarketWatch’ın verilerine göre; 2016’da 14.45 milyar dolar olan küresel çay pazarının, 2024’te 21.33 milyar dolar’a yükseleceğini öngörüyor.

Çay, elbette ülkelerin damak zevklerine ve kültürlerine göre farklı şekillerde demlense ve tüketilse de; son zamanlarda “wellness” trendinin de etkisiyle (içindeki antioksidan miktarının yüksek olmasından ve bitkisel infüzyonların sağlığa birçok yararı olduğunu bilindiğinden) önemi ve popülaritesi gittikçe artmaya başladı. Menülerdeki çay bazlı içeceklerin her geçen gün artmasının ötesinde, farklı cinslerdeki çayların alkollü kokteyl reçetelerinde de paralel bir artışla kullanılmaya başlaması ayrıca dikkat çekiyor.

Geçtiğimiz yılın Küresel Çay Pazarı’ndaki en büyük çay trendlerinden biri de soğuk demleme çay oldu. Soğuk demleme (coldbrew) kahvelerden alınan ilhamla ortaya çıkan bu usül ile, çayın lezzeti tat, koku ve ağız hissi olarak üçe ayrılmış oldu. Dünyadaki artizan çay üreticilerinin yanısıra, global çay devi olan Lipton da bu trendle beraber soğuk suda demlenen çay serisini piyasaya sürdü.

Çayı bu kadar seven bir topluluk olarak dünyada çay trendleri geliştikçe biz de gerisinde kalmadık. Hepimizin bildiği gibi Türkler için çayın çok ayrı bir yeri var: kişi başı çay tüketimine bakıldığı zaman Türkiye açık ara ile ilk sırada. Son dönemde özellikle büyük şehirlerde açılmaya başlayan modern ve artizan çay mekanları da bunun bir göstergesi. Bu modern çay mekanlarının öncülerinden biri Dem. 60 çeşit çay alternatifiyle damak zevkinizi birleştirip ister sert ister hafif, kokulu veya kokusuz aradığınız çayı bulabileceğiniz ve merak ettiğiniz çayların tarihlerini öğrenebileceğiniz bir yer. Dünyanın farklı yerlerinden özel çayları bir araya getiren Chado’da ise, özel getirtilen çayları koklayıp tatmakla kalmayıp kendi harmanınızı oluşturabiliyorsunuz.

Modern ve artizan çay mekanları konusunda –önemli- bir adım da Starbucks’tan geliyor. Starbucks, 2017 yılı için planlarını açıklarken, kendi bünyelerinde bulunan Teavana adındaki çay zincirlerinin Türkiye’de açılacağını duyurdu. Burası da tıpkı Starbucks gibi ancak kahve yerine tamamen çay konseptine sahip bir mağazalar zinciri olacak. Hatta Starbucks’ın öngörülerine göre bundan yakın bir gelecekten itibaren, elde edecekleri cironun üçte biri kahveden, üçte ikisi ise çaydan gelecek.

Çayın bir hayli geliştiği son dönemde kahve de kendi içinde değişimler geçirmeye başladı. Yaşam temposunun hızlanması nedeniyle insanlar artık hareket halindeyken kafein almayı tercih ediyor. Bununla beraber perakendeciler de, sipariş vermeyi hızlandırmak ve alışverişi sıklaştırmak için yeni yollar deniyor. Bir diğer yandan; “özel” kahvelere olan ilginin artması, kahvenin şu ana kadarki en üst noktası olan üçüncü dalgayı hayatımıza soktu.

Üçüncü dalga kahveciler, kahveyi çekirdek olarak alıp kendi kavuran, farklı pişirme ve demleme yöntemleri deneyen kahveciler. Çekirdeklerin özellikleri ve kahvenin hangi tür yöntemlerle işlendiği bu noktada çok daha fazla önem kazanıyor. Nitelikli kahve, nitelikli çekirdek, kendine özgü tatları olan çekirdeklerin üretimi gibi detayların ön plana çıktığın bu bölümde baristalar kahve demleme teknikleri geliştirerek en iyisinin peşinde koşuyorlar.

Petra, Kronotrop ve MOC kahveye önem ve değer veren bu akımın örneklerinden. Ancak, üçüncü dalga kahvesi içmek için mutlaka bir yere gitmeniz gerekmiyor. Tıpkı online çay siteleri gibi kahve siteleri de bulmak mümkün. Örneğin, Kafeingo gibi siteler yurtdışından kahve çekirdeği getirip, istediğiniz kahve türünü dilediğiniz şekilde kavurup kapınıza teslim ediyorlar.

Soğuk demleme kahveler de bu üçüncü dalga kahve trendinin önemli bir sonucu. Öğütülmüş kahve formatında yeni bir ilgi alanı yaratan soğuk kahve, diğer hazır kahvelere göre göre daha çok emek isteyen ve daha yoğun yöntemler kullanılan bir tür.

Soğuk kahvelerin orijinal öncüleri Grady's ve Chameleon Cold Brew markaları olsa da, hızlı gelişen bu endüstriye Peet’s Coffee and Tea, Starbucks gibi markalar katılmakta tereddüt etmedi. Bu soğuk kahve trendi, artık kendini evde imal ettirecek talep seviyesine ulaşmış durumda. Yakın zamanda Starbucks tüketicilerin evde Starbucks soğuk demleme kahve yapmasını sağlayan Cold Brew Pitcher paketlerini duyurdu. Evde soğuk kahve demleme fikri tüketiciler için de ev tüketimi bağlamında önemli bir yenilik. Değişik tatlar, ekstra içerikler, süt seçenekleri gibi beraberinde getirdiği işlevsellik ve kişiselleştirme imkanları, soğuk kahve portföyünü genişletebilecek potansiyel nedenlerden sayılabilir.

Çay ve kahve sektörü dramatik bir şekilde değişmeye devam ederken, biz de Türkiye’de trendlerin ne durumda olduğunu ve nasıl hayat bulduğunu görmek için bir araştırma gerçekleştirdik. Araştırmamız İstanbul’da 18-45 yaş arası AB C1 C2 SES gruplarından toplam 100 kadın ve erkek ile gerçekleşti.
Görüştüğümüz kişilerin %95’i çay tükettiğini söyledi. Kahve tüketenler ise görüşmecilerin %89’u. Hem kahve hem çay içenlere daha çok hangisi içildiği sorulduğunda %74’ü çayı tercih ettiklerini belirtti.

Çay içenlere evde çay içip içmedikleri sorulduğunda %95’i evet cevabını verdi. Bu kişilerden %34’ü de evde yaptıkları çaylara farklı malzemeler ve içerikler kattıklarını, harmanlayıp karışımlar yaptığını söyledi. Genellikle bu çeşit çayları “iki çeşit çayı harmanlayarak” veya çayın içine “ıhlamur, nane, tarçın, zencefil, kuşburnu, karanfil, bal ve tomurcuk” koyarak yaptıklarını belirttiler. Çayın içine neden farklı içerikler kattıkları sorulduğunda ise “tadını daha güzel hale getirmek için”, “çayı daha kaliteli yapmak için”, “kokusu için”, “sağlıklı olduğu için” cevapları verildi. Evde çay olarak neredeyse tamamen (%85) siyah çay tercih ediliyor. Geriye kalanlar ise bitki çayını ve beyaz çayı tercih ediyor.

Dışarıda çay içenler görüşmecilerin %84’ü. Dışarıda çay içildiğinde yine çoğunlukla siyah çay içiliyor. Siyah çaya ek olarak bitki çayı, yeşil çay, kış çayı ve beyaz çay gibi çaylar da dışarıda içilen çaylardan. Dışarıda farklı malzemeleri/ içerikleri/ aromaları içine katarak veya birden fazla çayı harmanlayarak yapılan karışım çaylarını içenler ise %15. Evde yapması biraz daha uğraş isteyen kış çayları, ıhlamur, bitki çayları, chai tea latte gibi çaylar bunların arasında yer alıyor.

10 görüşmeciden 4’ü halihazırda Starbucks, Kahve Dünyası gibi kahve evlerinde çay içtiğini belirtti. Starbucks’ın yeni açacağı Teavana çay zincirinin konsepti anlatılıp ne düşüldüğü sorulduğunda çoğu kişi olumlu görüş belirterek denemek isteyeceklerini söyledi, hatta görüşmecilerin %68’i gitmeyi düşüneceğini belirtti. Siyah çayı tercih edenler için ilgi çekici bir konsept olmasa da “kendi kültürümüz dışındaki çayları deneme şansı sunduğundan”, “farklı tatları deneyip damak tadına uyup uymayacağını görmek istediğimden”, “merak ettiğimden” gibi nedenlerle veya en basit şekliyle “çay sevdiğimden” gibi bir sebeple görüşmecilerin çoğu bu mekana gitmeyi düşüneceklerini belirtti.
Gitmeyeceklerini belirtenler ise sebep olarak “çaya fazla para vermek istemediğimden”, “klasik yerleri tercih ettiğimden” gibi cevaplar verdi.

“Şu ana kadar denediğiniz en ilginç çay neydi?” diye sorulduğunda “bergamotlu çay”, “kaçak çay”, “sodalı çay”, “büyülü boz çayı”, “armut çayı”, “afgan yeşil çay”, “ekinezya çayı” verilen cevaplardan bazıları...

Araştırmamızda kahve tüketiminin irdelendiği bölümde ise görüşmecilerin %92’si evde kahve içtiğini belirtti. Evde de yine daha çok klasikten yana tercih kullanılarak Türk kahvesi içiliyor. (%67). Türk kahvesinden sonra ise en çok hazır granül kahve ve filtre kahve içiliyor.

Evde kahve yaparken içine farklı içerikler/malzemeler katanların oranı %14. Bu içeriklerden bazıları “bal”, “damla sakızı” ve “çikolata”.

Dışarıda kahve içenlerin oranı %83. Dışarıda yine en yüksek oranda türk kahvesi içilirken, %12 filtre, %10 nescafe, %7 mocha, %3 latte, %3 espresso ve %3 americano içiyor. Evde yapılması görece daha zor olan kahvelerin tercih edilme olasılığı dışarıda kahve içildiğinde artış gösterebiliyor.

“Üçüncü dalga kahve”yi görüşmecilerin yalnızca %2’si duymuş, duyanların hepsi de denemiş. “Üçüncü dalga kahve”yi duymayanlara önce ne olduğu anlatılıp sonra hakkında ne düşündükleri sorulduğunda “değişik aromaların kahvede iyi olacağı”, “değişik tatlar keşfetmenin güzel olduğu” cevapları verildi. Bir kısım görüşmeci ise geleneksel tatları sevdiğinden farklı tatları denemeyi düşünmediğini belirtti.

“Şu ana kadar denediğiniz en ilginç kahve neydi?” diye sorulduğunda “mardin kahvesi”, “çilekli kahve”, “mırra”, “kum kahvesi”, “boşnak kahvesi”, “dibek kahvesi” “menengiç” “bodrum mandalinalı kahve” ve “Starbucks’ta içilen yeni yıl kahvesi” gelen cevaplardan bazıları.

Hayatımızın bu kadar içinde olan çay ve kahvenin etrafımızda olup bitenlere kayıtsız kalması elbette beklenemezdi: artizan çaylarla ve üçüncü dalga kahve anlayışıyla tam da böyle bir ortamda tanıştık.
Ancak görünen o ki her ne kadar artizan çay anlayışı ve üçüncü dalga kahveciler giderek daha fazla karşımıza çıkıyor olsa da Türk kahvesi ve siyah çay gerçeğinin de pabucu kolay kolay dama atılabilecek gibi değil.

Yine de geleneksel tüketicilerin içinde dahi giderek artan farklı tatları deneme isteği ve bir katılımcının belirttiği üzere “farklı kültürleri çay-kahve üzerinden bile olsa tanıma” motivasyonu önümüzdeki günlerde yerel pazar dinamiklerini nasıl etkileyecek, içecek markaları bu şartlara nasıl adapte olacak, durumun diğer kategorilere etkisi nasıl olacak, bir yandan çayımızı kahvemizi içerken hep birlikte göreceğiz...

Unknown States Of The Good Old Tea And Coffee

Even though tea and coffee as we know them have existed in our lives for a very long time, they can’t stay indifferent to certain significant trends – as is the case with all the other categories – and are going through a change both in Turkey and around the world. We have recently started to frequently hear terminology such as “third wave coffee”, “cold brew”, “rooibos blend” or “cold infused tea” that we haven’t been all that familiar with.

First things first, we need to have a look at the developments that tea and coffee are affected from in order to interpret the current situation today.

To begin with, tea dwells within its own culture that has cultivated around it, securing its position with each passing day, not only in our country but in the whole world. The tea culture is so powerful that, the global tea market that is worth US$ 14,45 billion in 2016 is estimated to reach US$ 21.33 billion in value in 2024 according to data by MarketWatch.

Even though tea is brewed and consumed in different ways based on the varying palatal delights and cultures of countries, (owing to its high antioxidant level and the common knowledge that herbal infusion is good for health on several counts) its significance and popularity has been on the rise lately under the influence of “wellness” trend. It is not only about the ever-increasing number of tea-based drinks and beverages on the menus. It is further worth mentioning the parallel increase in the different variety of tea being used in alcoholic drinks recipes.

One of the biggest trends in the global tea market last year has been the cold brewed tea. Inspired by cold brewed coffee, this technique allows for dividing the taste of tea into flavor, scent and sensation within the mouth. Along with the artisanal tea producers around the world, the global tea giant Lipton also launched its cold brew tea range in line with this trend.

As a society that loves tea this much, we did not fall behind the evolving tea trends around the world. As we all know, tea has a quite distinct place in Turkish people’s lives. When we have a look at the per capita tea consumption, Turkey is, by far, the number one.3 It is evidenced in the modern and artisanal tea places that have been opening up especially in big cities. One of the pioneers of these modern tea places is Dem. It is where you can match your palate with 60 varieties of tea and find whatever you are looking for, whether it be strong or light, scented or unscented and find out about the history of teas that you are interested in. On the other hand, Chado brings together special teas from different regions around the world and you can not only sample these specially imported teas but create your own blend as well.

Another – important – step in terms of modern and artisanal tea places comes from Starbucks. Starbucks, while presenting their plans for the year 2017, has announced that their tea store chain Teavana will be opening in Turkey. Teavana will be just like Starbucks but instead of coffee, everything will be strictly about tea. As a matter of fact, Starbucks forecasts that in the near future, two thirds of their revenue will be generated from tea and the remaining one third will be from coffee.

Not only tea but coffee as well has been going through changes in itself. With the accelerated pace of life, people now prefer to take their caffeine while on the go. That being said, retailers are trying out new ways to acceletate the order process and to increase the frequency of purchase. On the other hand, the increased interest in “specialty” coffees has introduced the third wave, the pinnacle of coffee so far, into our lives.

The third wave coffee makers are the ones who get the coffee beans and roast them themselves and try new preparation and brewing techniques. At this point, the origin of coffee beans and the method used in processing them become crucially important. Details such as qualified coffee, qualified beans and production of beans with distinctive flavors do stand out here as baristas constantly seek for the best by developing new methods of brewing.

Petra, Kronotrop ve MOC are examples of this trend that values and appreciates coffee. Nevertheless, you don’t need to go somewhere in order to drink third wave coffee. Just like tea, it is possible to find coffee online. For example, web sites such as Kafeingo import coffee beans, roast the variety of your choice according to your liking and deliver to your door.

Cold brewed coffee is an important outcome of the third wave coffee trend. Cold coffee is introducing a new field of interest in the ground coffee format, one that is more exacting and that involves more intense methods.

Grady's and Chameleon Cold Brew are the original brands to pioneer the rapidly developing cold coffee industry, closely followed by brands like Peet’s Coffee and Tea and Starbucks. The cold coffee trend has reached a level of demand high enough to enable preparation at home. Starbucks has recently introduced the Cold Brew Pitcher packages that enable consumers to prepare Starbucks cold brewed coffee at home. The concept of cold brewing coffee at home is an important innovation for consumers within the context of domestic consumption. Different flavors, extra ingredients or selection of milk, namely the functionality and customization possibilities it brings about, can be classified as the potential reasons for expanding the cold coffee portfolio.

While the tea and coffee industry keeps on changing dramatically, we have conducted a research to find out how the trends are performing and emerging in Turkey. Our research comprised of 100 females and males who are 18-45 years of age, AB/C1/C2 SES and live in İstanbul.

95% of people we interviewed said that they were consuming tea. The ones that consume coffee make up of 89% of the interviewees. When the ones who drink both were asked which one they drank more, 74% replied that they preferred tea.

When the ones who drank tea were asked whether they drank it at home or not, 95% replied affirmatively. 34% of these people said that they added different materials and ingredients or prepared blends while making tea at home. They generally indicated that they did so by “blending two varieties of tea” or by “adding linden, mint, cinnamon, ginger, rose hip, cloves, honey and bergamot”. When they were asked why they were adding different ingredients into the tea, the replies were “in order to make its flavor more pleasant”, “in order to make a higher-quality tea”, “for the aroma” and “because it is more healthy”. Black tea is preferred at home almost completely (85%). The rest prefers herbal tea or white tea.

84% of the interviewees drink tea outside of home. The majority of the said percentage drinks black tea. Apart from black tea, herbal tea, green tea, winter tea or white tea are the varieties that are drunk outside of home. The ones who drink melange tea prepared by adding different materials, ingredients and aromas or by blending different tea varieties make up of 15% of the interviewees. Among these are the winter tea that is more laborsome to prepare at home, linden, herbal tea or chai tea latte.
4 out of 10 interviewees stated that they were drinking tea at coffee-houses such as Starbucks or Kahve Dunyasi. When they were told about the concept of Teavana, the tea chain that is going to be opened by Starbucks, and asked of their opinions, most of them replied affirmatively and said they would like to give it a try and 68% said they would consider going. Even though it is a concept that does not appeal to the ones who prefer black tea, the majority of the interviewees stated that they would consider going there for reasons such as “it would allow for sampling teas outside of our culture”, “they would like to sample different aromas and see if they fit their palate”, “out of curiosity” or simply “because they like tea”.

The ones who replied that they would not go there said so “because they wouldn’t like to pay a lot for tea” or “they preferred classic places”.

When they were asked of “the most exotic tea they have tried so far”, the answers were along the lines of “bergamot tea”, “smuggled tea”, “soda tea”, “magical break the spell tea”, “pear tea”, “afghani green tea” or “echinacea tea”.

The section of the research that examined coffee consumption revealed that 92% of the interviewees consumed coffee at home. The preference is mainly with the classical one: 67% drinks Turkish coffee. Instant coffee and filter coffee come after Turkish coffee.

The percentage of the ones who add different ingredients or materials while making coffee at home is 14%. Some of these ingredients are “honey”, “gum mastic” and “chocolate”.

The percentage of the interviewees who drink coffee outside of home is 83%. Turkish coffee is drunk the most and 10% drink Nescafé, 7% drink mocha, 3% drink latte and 3% drink americano. The probability to prefer coffees that are harder to prepare at home tends to increase when the coffee is consumed outside of home.

Only 2% of the interviewees have heard about “third wave coffee” and all of the ones who heard of it have tried it. When the ones who had not heard of it were told about “third wave coffee” and asked of their opinions, the answers were “different aromas would do well in coffee” and “discovering new flavors would be nice”. Some interviewees remarked that they loved traditional flavors and didn’t consider trying unusual ones.

When they were asked of “the most exotic coffee they have tried so far”, the answers were along the lines of “Mardin coffee”, “strawberry coffee”, “myrrh”, “sand coffee”, “Bosnian coffee”, “mortar coffee”, “turpentine coffee”, “coffee with Bodrum tangerine” and “the new year’s coffee at Starbucks”.

It wouldn’t be expected that tea and coffee, that is a big part of our lives, to stay indifferent to what’s going on around us: We have come to know the artisan tea and third wave coffee in such an environment. However, it appears that although we bump into the artisanal tea concept and the third wave coffee enthusiasts in an increasing manner, Turkish coffee and black tea do not seem likely to abdicate their throne easily.

Nonetheless, we will yet to see while sipping our tea and coffee, how the increasing desire of even the traditional consumers to sample different flavors or, as one participant puts it, the motivation “to know different cultures at least over tea and coffee” will affect the local market dynamics in the upcoming days, how the drinks and beverages brands will adopt to these new conditions and how it will all affect other categories...